主打生猛海鲜低至5元/盘，海鲜集市火锅火出圈！

2025年海鲜集市火锅火遍全国，以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为核心，人均100元左右，兼具集市与大排档的亲民感。像粤陈记、朱富贵等品牌迅速拓店，但该赛道也冷热不均，部分中小门店面临运营难题。

2025年，餐饮市场掀起了一股海鲜集市火锅热潮。“人均不到100就能吃到好多海鲜，瑶柱肉、九节虾、墨鱼丸，食材新鲜，分量足！”“一人一锅，吃完海鲜再喝粥，很巴适！”这样的评价在消费者中广为流传。

这类火锅以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为核心模式，人均消费100元左右，还结合了集市和大排档的亲民元素，充满烟火气。在小红书上，关于“海鲜集市火锅”的种草笔记已经超过3万篇，“好吃不贵”和“食材新鲜”成为高频词。

从广州、深圳、上海、杭州、台州，到重庆、长春等内陆城市，都能看到海鲜集市火锅的身影。例如，广州起家的粤陈记煲仔粥，这两年快速拓店，目前在广深地区已开出15家门店，去年10月还将门店开到了上海，迈出省外扩张第一步。福建的朱富贵火锅则在福州、厦门、泉州等地开设了18家门店，不少店开在非核心区域，面积上千平米，却常常排队。据一些探店博主介绍，甚至有门店日营业额高达40万元，不少粉丝称其“一家店盘活一个倒闭商场”。

随着粤陈记、朱富贵出圈，也出现了一批“富贵系”品牌，如粮富贵、同富贵、成富贵、王富贵、夏富贵等，部分品牌已开启连锁化进程，像上海的王富贵火锅，去年在普陀、长宁、杨浦等区域开出3家门店。内陆地区也有相关门店出现，像长春的粤客兴、粤粥记接连落店，重庆的淦淦海鲜集市火锅也在半年内开出2家门店。

这类门店的SKU非常丰富，通常超过100种，覆盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。以粤陈记煲仔粥为例，其产品包含九节虾、罗氏虾、皮皮虾、圣子王、墨鱼仔等常见海鲜，也提供鲜牛肉、毛肚等荤类食材，并搭配牛肉丸、手打虾滑、鱼豆腐等，同时配有马蹄水、冰粉等饮品。为提升选餐效率与体验感，门店按品类划分区域，如海鲜区、肉品区、丸滑区、蔬菜区等，并标识清晰。对于主打的海鲜、鲜牛肉等价值感强的菜品，不少门店设置鲜活海鲜池，顾客可以亲眼看到虾蟹被捞起、宰杀的过程。在运营上，这种自取模式有效降低了人力成本，用餐高峰时，服务员主要负责提供锅底等轻度服务。

“一人一锅”是主流形式，门店提供多种锅底选择。以粤陈记为例，粥底锅免费，辣锅、酸汤锅等风味锅底加收8元；朱富贵则提供寿喜锅、菌菇锅、番茄锅、花胶鸡锅等多种锅底，价格统一为12元。部分门店对纸巾、酱料等辅料收取固定费用，如朱富贵为4元/人。采用小火锅形式拓宽了客群覆盖范围，增加了单人用餐比例；以“餐盘计价”，通过不同餐具区分菜品价格，丰俭由人，整体人均消费集中在80至110元之间。

在选址上，不少海鲜集市火锅店倾向于选择热门商圈的非核心地段，开大店聚客，一些店面积上千平，设有数百个餐位。如上海的王富贵火锅要求门店面积在1000至1500平方米，位于核心商圈租金较低的位置；广州的粤陈记多选址于热门商圈的非流量入口处，东圃店虽距地铁口仅100米，但不在人流动线上，该店开在独栋建筑内，上下两层共设超过400个餐位。朱富贵火锅在福州东二环泰禾广场的旗舰店，开在负一层，占地面积近3000平方米。这些店避开核心黄金铺位，既能降低租金成本，又能吸引一定流量，大店的聚客效应还能保证客流量。随着门店增多，部分品牌将店开进商场，相应门店面积有所缩减。在装修上，通常采用低成本的“大排档风”，营造亲民、接地气的用餐氛围，如店内不做吊顶，墙面用复古风格大字海报装饰，多以海鲜为主题，常见配置还有塑料桌椅，不少门店还利用二手资源增添市井气息。

然而，看似火爆的海鲜集市火锅赛道，实则冷热不均。一些头部品牌凭借千平大店、稳定客流和高翻台率站稳市场，而部分中小型门店因运营能力不足陷入困境，甚至开业不到半年便闭店。在广东某地级市，两家商场的海鲜火锅集市就遭遇了不同程度的经营危机。一家去年12月底开业，虽邀请探店达人宣传，但业绩未达预期，4月28日便闭店歇业，店内设备还被抵给商场；另一家今年3月开业，开业时月营业额曾突破40万元，目前已大幅下滑至20多万/月，周六晚间用餐高峰时段上座率不足5成。在大众点评搜索“海鲜集市火锅”等关键词，各地有不少店显示已暂停营业。

有供应商透露，海鲜集市火锅店运营难度较大，控制食材损耗是一大难题。一家海鲜集市火锅店因对营业额预估不准确，一次性订购大量食材，导致严重损耗。后续为控制成本选择特价但新鲜度低的食材，陷入食材品质下降、客流减少的恶性循环。实际上，自选模式对食材新鲜度与损耗控制要求更高，赛道中“强者恒强”的马太效应也日益凸显，加剧了市场竞争的不均衡。头部品牌门店面积大、客源稳定，能保障食材快速周转、维持品质稳定，还因采购量大获得成本优势；而客流不足的中小型门店，高损耗叠加低周转，运营成本居高不下，难以维持正常经营。此外，海鲜供应链存在较大不确定性，价格波动频繁、供应周期性强，增加了该模式复制与扩张的难度，如禁海期会影响部分品类的供应，一些门店需调整SKU或寻找替代食材。

这股海鲜集市火锅热潮也倒逼高端火锅降价。上海某人均500 +的海鲜馆悄悄推出198自助区，深圳老牌火锅店把刺身吧改成自选档口。同时，集市火锅自身也在变化，杭州刘富贵加装监控防浪费，粤陈记开始用养殖虾替代野生货。菜市场式的海鲜集市火锅能走多远尚不确定，但它以平价自选的模式让年轻人实现了海鲜自由，深受消费者喜爱。

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